1: 砂漠のマスカレード ★ 2020/03/04(水) 08:16:10.02
余った食材などで手軽に作れることから、家庭の中華料理の定番とも言える「チャーハン」。
「卵を事前にご飯と絡めておく」など、人それぞれでこだわりの作り方が楽しめる料理ですが、使うご飯に関して、「冷たいご飯の方がうまく作れる」「温かいご飯の方がうまく作れる」という2つの説を目にします。
実際、パラパラのおいしいチャーハンを作るには、冷たいご飯と温かいご飯のどちらが適しているのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。
冷たいご飯は「だま」になりやすい
Q.そもそもチャーハンは、どのようなことを目的として生まれた調理法ですか。
関口さん「チャーハンは、唐の時代にインドから中国に伝わったとされる『プラーカ』という料理が起源とされています。これは、鶏肉や豚肉を煮込んだ煮汁で米を炊き、炊きあがった米と肉を炒めた料理で、ピラフもプラーカが起源と言われています。
日本へは遣唐使により、ごま油を加えて米を炊く『油飯』として伝えられたものの、当時の日本では、余ったご飯を再加熱して食べる『焼き飯』として発展、定着しました。
現在と違い、保温ジャーや電子レンジがない時代、冷や飯を食べる方法として、おじやや雑炊に並ぶ調理法がチャーハンでした」
Q.チャーハンに使うご飯は「冷たいご飯」がよいと話す人もいれば、「温かいご飯」がよいという人もいます。どちらのご飯で作れば、おいしいチャーハンができるのでしょうか。
関口さん「温かいご飯をおすすめします。冷たいご飯は、水分が減ってパラパラでべたつきにくく、上手にチャーハンができるように思われがちですが、だまになりやすく、均一化させるまでにご飯が割れたりつぶれたりすることがあります。
また、でんぷんが硬くなって、しっかり加熱しないとおいしくありません。仕上がりまで時間がかかることに加え、具材とご飯の温度差から具材の炒め過ぎや焦げ付きも懸念されます。
一方、温かいご飯はほぐれやすく早くなじむので、ご飯の粒を壊さずにふっくらと仕上がります。
もともとは冷や飯の再利用として広がったチャーハンですが、家庭のガスコンロの火力を考えると、温かいご飯の方がフライパン内の温度低下を防ぎ、ほぐれやすく混ざりやすいので、初心者でも短い時間で失敗なく作りやすいと思います」
Q.チャーハンを温かいご飯で作ると、初心者でも失敗なく作りやすいとのことですが、デメリットはないのですか。
関口さん「デメリットは、水分が多いので粘りが出やすく、パラリと仕上げるには混ぜ方や炒め方にテクニックが必要なところです。
ただ、温かいご飯でも硬めに炊いたり、米粒をつぶさないように、あおりながら空気を入れて調理したりするなど、パラッとおいしく仕上げることは可能です。
炊きたてのご飯は、皿の上に広げて水分を飛ばし、粗熱が取れてから炒めると扱いやすいです。
また、冷えたご飯でも、水で洗ってぬめりを取り、あらかじめ米粒をバラバラにしてから使うという方法もありますが、これは、火力が強い場合のみ使えるテクニックです。
冷たいご飯を電子レンジで軽く温め、ほぐれやすくして使うなど、各家庭の調理器具の条件や料理の技量に合わせてベストな方法を選べばよいと思います」
Q.レシピ本などでは、「冷たいご飯」と書かれているものと、「温かいご飯」と書かれているものがあります。なぜ、正反対の主張が併存しているのでしょうか。
関口さん「チャーハンの作り方はさまざまな方法があり、冷たいご飯を想定した作り方もあれば、温かいご飯を想定した方法もあるからです。
チャーハンなどの米料理は世界中に存在し、インディカ米を使ったものは米の特性上パラッと仕上がり、国産米でも粘りの強い米から比較的粘度の低い米まで、品種によっても仕上がりは変わります。
最終的には、好みの仕上がりに合わせて調理法や使用材料を使い分けるのがよいのではないかと思います」
Q.ちなみに、プロがチャーハンを作るときは「冷たいご飯」を使うことが多いのですか、「温かいご飯」を使うことが多いのですか。
関口さん「プロの調理人は、温かいご飯を使うことが多いです。なぜなら、プロの料理人は素早くご飯に卵を絡め、鍋をあおりながら空気を入れ、全体を満遍なくバラバラにして短時間で仕上げる技を持っているからです。
チャーハンのために、わざわざご飯を冷やして準備する必要はありません」
https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20200304-00060793-otonans-life
3/4(水) 8:10配信
https://park.ajinomoto.co.jp/wp-content/uploads/2018/03/702902.jpeg
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9: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:20:37.76
>>1
そんなのどっちでもいいけど
永谷園かグリコかが問題だ
39: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:30:07.72
>>9
グリコ
2: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:17:21.98
冷たいご飯を使うのって再利用じゃないのか
3: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:17:56.73
2ならチャーハンつくる
4: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:18:21.62
俺が作るより冷凍のほうがうまい
5: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:18:30.43
暖かいご飯をサランラップに包むと危険とか放送した奴らは謝罪したの？
18: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:23:27.23
>>5
どういうこと？
53: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:36:54.69
>>18
ラップが熱で溶けて有害物質が身体に入るとか言った
57: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:38:58.69
>>53
そんなんいってた時期あったな
6: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:19:43.34
関口宏を想像してしまったw
7: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:20:32.61
マジレスするとどっちも変わらん
冷飯を美味く食べるための調理法であってご飯自体が暖かろうが冷たかろうが変化はない
8: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:20:37.51
鶏ガラスープ顆粒をお湯にといて、仕上げ直前位にかけるから、どっちでも大丈夫な気がするが、 冷飯のほうがバラけやすいから、作りやすいかな
10: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:20:56.24
冷たいけ方がいいけど、冷蔵庫から出したやつはあかんな
あと、手際の悪いやつは、予め溶き卵とご飯を混ぜてから炒めろよ
11: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:21:39.50
店のが美味しいのは家庭で作るにはドン引きするぐらいの油つかってるからや
12: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:21:40.96
冷めた飯をラップなしで
レンチンしてから使う
13: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:21:49.62
俺の炒飯不味いから冷凍買う
14: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:22:03.50
余って冷ましたのを冷蔵庫に入れて次の日たまたま炒飯作ったら
火力弱いコンロなのに凄くパラパラになった
ご飯は冷蔵庫に入れてたから少し硬かったけど
15: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:22:09.61
冷やしたご飯をレンチンや
16: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:22:20.38
炊き立てごはん
17: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:22:23.91
保温してたご飯か冷凍したご飯をレンチンしてしか作らないな
19: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:23:30.84
冷ご飯をレンジで温めてから作る
20: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:24:11.56
火力があればどっちでもいい
21: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:24:16.25
やたらパラパラにこだわる向きがあるけど
そこまでパラパラなのはあんま好きじゃないんだわ
50: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:35:18.12
>>21
パラパラすぎても食べにくいよね
食感もバサバサした感じになるし
22: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:24:33.15
店の味って鉄板臭さというかこびりついた油が焼けた香りというか
うまいよなあれ
23: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:25:12.03
炊き立てのご飯に決まってんだろ！
24: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:25:14.33
冷ましたご飯
25: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:25:23.52
今それどころじゃない！💢
26: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:25:34.25
どっちも試せばええやん
はい解散
27: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:25:35.25
ニッスイがおいしいに決まってるだろ
28: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:26:08.52
チャーハンはバター使った方が絶対うまい
29: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:27:25.12
熱々だとベタベタになるしヒエヒエだとほぐすの面倒
生暖かいくらいが一番うまくいく
30: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:27:43.45
冷たいご飯に卵をかけてほぐしてから、炒めるてハズレない
味が変わるわけでもないしな
31: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:28:01.42
店のあの鉄板焼きみたいな風味はやはり中華鍋から出る味なのか？
32: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:28:29.55
どちらでも美味しいですよw
33: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:28:42.99
料理下手なヤツが作るとチャーハンすらもくそ不味いのが出来るからびっくりする
べちゃっとしていたりダマになるのは火力と鍋の余熱に問題あるからやろ
34: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:28:49.75
レンジで数分温めたご飯を使うとパラパラになる
これはマジ
35: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:28:50.90
チャーハンに玉子は不要
36: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:29:00.72
どうでもいいよw
37: 名無しさん@１周年 2020/03/04(水) 08:29:48.58
安い炊飯器で炊くと米がベトつくから出来に差が出る
そこそこの炊飯器だったら大して変わらん
38: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:29:51.80
作るなら冷凍でいいや
外で食うのが一番だが
40: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:30:45.62
冷や飯で作ったチャーハンをおかずに暖かい飯を食う
41: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:31:50.75
食事は他人に作ってもらった方がうまい
自分で作ると調理中ににおいに慣れてしまうため
42: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:32:01.46
温かいのを卵かけご飯にしてから炒めるとパラパラになる
43: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:32:38.47
焼きたてのご飯を冷まして水分飛ばせば良い
44: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:32:59.18
45: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:33:54.18
これは冷たいごはんですよ＾＾
46: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:34:09.54
火力次第だがあの火力は家のガスコンロやらIHでは無理だから無理！
47: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:34:13.30
素晴らしいニュースをありがとう
48: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:34:14.17
タダ→おいしい
有料→それなり
49: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:35:18.04
ニチレイのチャーハン大好き
51: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:35:31.11
冷や飯を少し洗って水切ると良いよ
52: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:35:43.55
香味ペースト最強
54: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:36:54.67
やったことないけど、多分スピリタスとか高濃度のアルコールで先に米をほぐしておくとパラパラになる
無ければ油を多くしたらパラパラになると思うがカロリーは高くなる
チャーハンは米を油で炒める料理なので油が足りてないとパラパラにはならないが
多すぎてもあんまり旨くない
55: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:37:11.47
パラパラよりもある程度しっとりした方がうまい
56: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:37:42.06
どんなんでもええぞ
58: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:39:11.32
どっちでもいいけどわざわざ飯を冷やして作るようなバカなことはしない
59: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:39:11.54
自分でチャーシュー作って
副産物の端肉とラードとタレで作れ
そこらの店よりウマくなる
60: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:39:19.05
炊いたご飯を冷ましてチンして使うのがプロ
61: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:39:40.24
そんなことより油どっさり入れたら良い
油減らすと飯の食感が良くないわ
62: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:40:02.67
あったかいごはんだよ
理由はフライパンを温めた意味がなくなるから
63: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:40:11.64
冷飯でつくると混ぜながら焼くどころかしゃもじでダマを潰す作業に追われて火の通り具合にバラツキができる
64: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:40:12.37
チャーハンの旨さは基本的にはサラダせんべいと同じものだ
炭水化物を油で焼いて塩をかけるという意味において同じもの
そこに卵とコショウが入るとチャーハンになる
65: 名無しさん＠１周年 2020/03/04(水) 08:40:38.87
チャーハンに使う飯は軽く水洗いする
笊にいれてしばらく放置して水分をとる
